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코로나로 오프라인 자영업이 타격을 받으면서 창업시장도 꽁꽁 얼어붙었다. 하지만 코로나 대응력이 높은 일부 업종들은 창업자들에게 큰 인기를 얻고 있다.

그 중에서도 가장 뜨거운 감자가 ‘밀키트전문점’ 프랜차이즈다.

밀키트는 요리를 하는데 필요한 식재료들을 딱 필요한 만큼만 레시피대로 포장해서 제공하는 간편식이다. 전자렌지나 뜨거운 열에서 간단히 데워서 먹을 수 있는 가정대용식(HMR)에 비하면 조리과정을 거쳐야 한다는 번거러움이 있다. 하지만 직접 요리를 하는 재미, 그리고 어떤 재료를 어떻게 사용했는지 알 수 없는 가정대용식과 달리 고객이 눈으로 식재료의 상태와 신선도 등을 확인할 수 있다.

어느 정도 조리가 된 가정대용식은 대량 제조 과정에서 살균과 멸균 과정을 거친다. 식재료의 신선함과 맛이 손실되고 화학적인 방부 처리를 하지 않을 수 없다.

반면 밀키트는 장보기와 재료 손질의 불편함을 없애주고, 가정에서 갓 조리한 음식 본연의 맛을 살릴 수 있다는 게 가장 큰 장점이다.

◆ 6개월만에 200개 매장 개설한 밀키트 프랜차이즈

국내 밀키트 시장은 최근 2~3년 사이에 급격히 성장하고 있다. 하지만 기존에는 주로 온라인 판매와 구매가 일반적이었다. 최근 창업시장에서 각광받는 밀키트전문점은 반찬전문점이나 김밥전문점처럼 10평 내외의 작은 점포에서 운영되는 오프라인 매장이라는 게 특징이다.

지난 해 9월에 런칭한 밀키트전문프랜차이즈 ‘담꾹’은 6개월만에 200호점을 개설하는 엄청난 스피드를 보였다. 이밖에도 기존 프랜차이즈 회사나 밀키트 제조사들이 새로운 브랜드를 잇달아 런칭하고 있다. ‘홈즈앤쿡’을 비롯해 ‘원셰프의 행복식탁’,‘더팜홈쿡’ ‘이지쿡’ ‘요리비책’ ‘바른찌개’ ‘식사준비’ 등의 브랜드가 창업자들을 유혹하고 있다.

우리집 레스토랑을 표방하는 ‘원셰프의 행복식탁’은 김치찌개 된장찌개 등 다양한 찌개류와 곱창 닭같비같은 일품요리를 비롯 안주류까지 다양하게 갖추고 있다. 밀키트판매점에 셀프쿠킹존을 결합한 콜라보 모델도 선보였다.

홈즈앤쿡은 밀키트는 기본이고 백제원 나루가온 등 일반 밀키트전문점에서 만날 수 없는 유명 프랜차이즈브랜드의 HMR제품 라인을 추가로 갖추고 ‘매일매일 맛집처럼’을 표방하고 있다. 더팜홈쿡은 부대찌개, 꼬막비빔밥, 고등어무조림, 파스타 등 한식은 물론 양식 등 다양한 분야의 밀키트와 가정대용식 제품을 판매하고 있으며 메가인플루언서인 꼬모와 협업한 어린이밀키트 라인도 판매하고 있다.

‘요리비책’은 엄마의 비밀레시피를 표방하는 브랜드. 9900원대의 블랙페퍼 부채살 스테이크와 부대찌개를 비롯 우렁쌈장, 감바스 알 아히요 등 다양한 한식과 양식 메뉴를 갖추고 있다.

밀키트가맹점 사업자는 가맹본부가 공급한 밀키트를 포장지에 잘 담아 냉장고에 진열만 하면 된다. 공급되는 밀키트 제품의 완성도는 브랜드마다 조금씩 차이가 있다. 벌크형태로 공급해 가맹점에서 소분해야 할 일이 많을수록 공급되는 제품원가는 낮아진다.

가맹본부가 공급하는 밀키트 제품의 원가는 45~60%선으로 일반외식업의 식재료비 원가인 35~45%보다 조금 더 높은 수준이다. 전처리 수준에 따라 인건비 차이가 나기 때문에 원가가 낮아지면 가맹점 사업자가 매장에서 처리해야 할 일이 늘어나고 원가가 높아지면 그만큼 매장에서 수고할 일이 줄어든다.

고객들은 매장에 와서 방해받지 않고 제품을 골라서 무인 시스템으로 셀프 결제를 한다.

밀키트전문점은 24시간 운영되는 곳이 많다. 낮에는 유인, 밤에는 유인으로 운영하기도 한다. 24시간 중 상당 시간을 무인으로 운영하는 매장도 많다.

현재의 운영 결과를 보면 무인으로 운영되는 시간에도 도난 사고는 거의 발생하지 않는 걸로 나타났다. 요즘은 CCTV 대형모니터 설치 등 도난경보시스템이 발달돼 있어 쉽게 물건을 훔칠 수도 없다.

밀키트전문점을 운영하는 프랜차이즈 가맹본사들은 기존 외식 프랜차이즈 가맹본부를 비롯해 밀키트전문제조업체, 소스제조업체 등 다양하다. 최근에는 B2B형 밀키트 제조업체도 등장했다.

브랜드마다 차이가 있지만 밀키트 전문점 창업에 드는 비용은 점포구입비를 빼고 3천만~4천만원대다. 점포구입비를 포함하면 적게는 5천만원 많게는 1억원대 투자비가 든다. 사업에서 성공하려면 상권 입지 선정이 중요하다.

◆창업시장에서 인기 얻는 이유

소자본 창업자들에게 밀키트전문점이 각광받는 이유는 다양하다.

코로나 이후 배달 중심으로 외식시장이 재편되면서 음식점의 손익이 점점 나빠지고 있는 것이 한 요인이다. 배달을 강화해봤자 배달앱 마케팅비 배달대행비 포장비빼면 웬만큼 매출이 높지 않는 한 이익을 남기기가 어렵다.

지속적으로 상승하는 인건비 영향도 있다. 2019년 이후 인건비 상승과 강화된 노동법은 소상공인들의 손익을 악화시키는 핵심요인이었다. 오죽하면 멀쩡히 잘 벌던 매출을 포기하고 인력을 줄이는 점포들이 줄을 이었을 정도다.

어차피 열심히 해도 큰 돈을 못벌 바에야 소득이 적은 대신 ‘시간이라도 벌자’는 생각을 가진 창업자들이 늘어나고 있다. 코로나이후 음식점을 꺼리고 언택트 구매를 선호하는 경향도 한 몫했다.

밀키트 전문점은 1인 창업 아이템이며 무인 매장도 가능하다. 24시간 운영하면서 낮에는 유인, 밤에는 무인으로 운영하는 곳이 많다. 가맹본사에서 공급한 제품을 포장기에 담고 진열만 하면 되므로 근무 인력이나 시간을 최소화할 수 있다.

심야 매출의 비중은 상권에 따라 다르다. 아직 비중이 크지는 않지만 코로나로 음식점들이 일찍 영업을 마감하기 때문에 24시간 운영은 그만큼 매출을 극대화할 수 있는 기회다.

외식업과 달리 번거러운 주방 업무가 없어 손님이 몰려도 걱정할 필요가 없다. 매출이나 상품 원가는 외식업과 큰 차이가 안나는데 고객이 매장이 머무는 시간은 2~3분에 불과하다. 식당에 비하면 회전율이 엄청나게 빠른 판매업종인 것이다.

음식점은 1인 1식이 원칙이므로 좌석 수에 따라 매출이 달라진다. 배달 음식점도 조리시간 때문에 주문을 소화할 수 있는 양이 정해져 있다. 반면 밀키트는 한 사람이 몇 일치 제품을 한꺼번에 구매할 수도 있고, 완제품을 사가는 방식이므로 객단가를 높이기가 쉽다.

이경희. 한국창업전략연구소 소장. 네이버, 유튜브, 인스타그램, 페이스북 등에서 부자비즈 창업채널을 운영. 세종대 동국대 MBA와 경희사이버대 호텔외식MBA, 한국방송통신대학에서 프랜차이즈전략과 기업가정신, 신사업개발 등을 강의했다. 저서로 ‘CEO의탄생’ ‘내사업을한다는 것’ ‘이경희 소장의 2020트렌드’ 등이 있다. 한국프랜차이즈산업협회 KFCEO‘, 대구경북지회 ‘KFD’교육과정 주임교수를 맡고 있다.

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